
Bon, parfois, il faut savoir déroger à ses principes, lâcher prise donc, sur ce qu’il faudrait ou ne pas faire, ce qu’il est bon de manger, ou pas… Ici, laissons nos considérations consuméristes au placard, et sortons l’argenterie de mamie, à l’ancienne, donc. Un bon grand classique de la cuisine française, qui a l’avantage d’être très digeste, sauf si on le sert avec sa farandole de choux, comme sur la photo. Un plat de fête, agréable aux mirettes, tranquille pour le bidou, low carb et gluten free. 🙂
- Désosser les cailles et les pigeons pour obtenir de jolis suprêmes et leurs cuisses
- Faire cuire les panais et la pomme dans un grand volume d’eau chaude, une quinzaine de minutes
- Pendant ce temps, préparer la gastrique à l’orange: Prélever le zeste des 2 oranges et faire bouillir 3 fois, pour enlever l’amertume, et rincer à l’eau froide entre les opérations. A côté, préparer un caramel avec 5 CS de sucre à feu doux. Arroser de 3 CS de vinaigre balsamique et baisser encore le feu. Ajouter une belle cuillère de gelée de groseille, et le jus des oranges. Finir par l’ajout des zestes ébouillantés. Poivrer et saler en fonction des goûts
- Quand les panais/pommes sont cuits, les mixer avec 10 cl de crème de riz, rectifier l’assaisonnement en fonction des goûts, réserver
- Faire cuire les morceaux de caille et de pigeon sur les 2 faces, pour que cela colore un peu
- Mettre les assiettes au four à 50° pour qu’elles restent bien chaudes, car les volailles refoidissent très vite
- Au moment de servir, dresser une cuillère de crème de panais sous chaque morceau de pigeon ou de caille
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 cailles
- 2 pigeons
- 2 oranges (jus et zeste)
- 1 CS de gelée de groseille
- 3 CS de vinaigre balsamique
- 5 CS sucre
- Sel/poivre
- 3 gros panais
- 1 grosse pomme
- 10 cl de crème de riz
Le saviez-vous !
Ce plat de fête se distingue par son absence de féculents. La crème de panais est tellement légère et lisse qu’elle s’utilise comme un condiment avec les morceaux de volaille, fins et juteux de la caille, plus animal et dense du pigeon. La gastrique à l’orange vient réveiller ces saveurs hivernales, et donner du pep’s à l’ensemble. Pas de fodmaps dans cette recette, si vous ne mettez pas en accompagnement ces pourtant si jolis choux comme sur la photo
Joyeuses fêtes 🙂