Il y a quelque temps, je glanais au sens propre et au figuré ce qui m’était donné à voir et à goûter en Dordogne, dans le Périgord Noir. A Saint Génies plus exactement, un charmant petit village médiéval au cœur d’une région riche d’histoire, d’artisanat et de gastronomie. Ici, c’est le pays du canard et de la truffe; on trouve des exploitants tous les 200 mètres, et même notre Rbnb possède une truffière !
Je vous avais parlé de ces canards et de l’évolution de leur mode d’élevage, mais pas encore de ces truffes, vendues sur le marché de Sarlat notamment, en toute fin de Printemps.
Je ne m’attendais pas à en trouver, sachant que ce n’est pas la saison. Mais, les croisant sur mon chemin, trouvant leur prix acceptable et le vendeur les mains assez calleuses, je me suis laissée tenter…
Quelques jours plus tard, les pelant en réfléchissant à leur usage (brouillade aux œufs ? pâtes ? en tranches sur une tartine beurrée? ) je m’apercus de leur insipidité. Moi qui d’ordinaire peut entrer dans un restaurant et savoir s’ils proposent un plat à la truffe rien qu’à l’odeur, dûs m’y reprendre à 2 fois et de très près pour humer la délicate onde soufrée caractéristique.
Bref, vous l’aurez compris, la truffe d’été n’a qu’un faible intérêt gustatif. La truffe que l’on déguste classiquement dans nos régions est Tuber melanosporum, la truffe noire du Périgord. Sa periode de récolte s’étale de la mi-Novembre à la mi-Mars, avec une période de maturité idéale entre mi-Décembre et mi-Mars. La truffe d’été, autrement appelée truffe blanche d’été car elle est une fois pelée blanche, quant à elle, se récolte de mi-mai à fin Juillet, selon la chaleur de l’été. Plus la chaleur est forte, plus la saison est courte. Sa saveur étant très discrète, il vaut mieux l’utiliser fraîche en salade, en tranches, ou comme ici pour « mantecare » mon risotto aux crevettes en cubes dans du beurre.
C’est finalement pas si mal, mais pas de quoi faire de l’ombre à son hibernale cousine. Question nutrition, la quantité consommée étant anecdotique par rapport au reste de notre bol alimentaire, l’essentiel de son intérêt reside dans le plaisir. De la déguster, de la partager, et même d’en parler ! ?
dav
